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旅管系 蒸菜制作(一)剁椒鱼头
来源:旅游管理系小记者团   作者:朱戈(王小平)    日期:2018-06-05   浏览量:175  

旅游管理系实训楼溢出一股热腾腾清香四溢的香气,不用猜便知道又是旅游管理系烹调班在制作热菜,盘中火辣辣的红剁椒,复盖着白嫩嫩的鱼头肉,原来是剁椒鱼头,那么这道佳肴是怎么制作呢?让我们一探究竟吧!

剁椒鱼头属湘菜系,是湘潭的一道名菜。据说清朝雍正年间,黄宗宪为了躲避文字狱,逃到湖南一个小村子,借住农户家。这家人很穷,买不起菜,幸好晚上吃饭前,农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美,从此对鱼头情有独钟。避难结束后,他让家里厨师加以改良,就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。

光有故事可不行,烹调老师田军就与同学在此之前,还原了美味。剁椒鱼头以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,肥而不腻、肉质细嫩、鲜辣适口,风味独具一格。首先,把葱姜蒜、红泡椒、野山椒切末,然后鱼头开花刀放料酒,热锅放一勺油 ,放葱姜蒜红泡椒,野山椒炒香,抄干味精、白糖,少量豆豉油与色拉油于余温炒制。蒸鱼豆豉油浇在鱼头上,加味精炒好的剁椒浇在鱼头上,放蒸炉蒸制15分钟。

特别指出的是此菜所使用的油是茶油。剁椒鱼头味辣、偏咸鲜,尤以湖南湘潭所作最为出名,风味独具一格。湖南湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的。它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。冒着热腾腾清香四溢的香气。

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